Entremet chocolat croustillant et caramel beurre salé

Voici le gateau que j'ai réalisé pour mes 28 ans. Je ne sais pas pourquoi j'avais envie de caramel beurre salé ;)

Ce gateau est à faire la veille. Prévoyez quand même une bonne grosse demie journée pour le réaliser.

Les proportions ci-dessous sont pour 20 personnes.

En premier lieux, réalisez un biscuit joconde au chocolat

4 oeufs entiers

6 blancs d'oeufs

130 gr de poudre d'amandes

130 gr de sucre glace

50 gr de sucre en poudre

50 gr de farine

40 gr de cacao amer en poudre

50 gr de beurre (+ 5 gr pour chemiser le moule si besoin)

1) Préchauffez le four à 220°.

2) Dans un saladier, versez les 4 oeufs entiers avec la poudre d'amandes et le sucre glace puis mélangez le tout avec un batteur.

3) Montez les blancs en neige puis dès qu'ils sont fermes, serrez-les avec le sucre en poudre afin de réaliser une meringue.

4) À l'aide d'une maryse, mélangez un premier quart de la meringue avec la première préparation (oeufs, sucre glace et poudre d'amandes). Ajoutez la farine et le cacao amer puis mélangez de nouveau.

5) Faites fondre le beurre puis ajoutez-le et mélangez. Ajoutez le restant de meringue, en plusieurs fois et mélangez de nouveau jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

6) Posez une feuille de silicone sur la grille de cuisson, puis posé sur la feuille le cadre rectangulaire à patisserie et versez y la pâte.

7) Enfournez pendant 6-8 minutes.

Préparez maintenant le croustillant au chocolat. Pour cela rien de plus simple.

Il vous faut:

160 g de chocolat pralinoise

160g de chocolat noir corsé 

160g de gavottes écrasées

1) Faire fondre la pralinoise et le chocolat noir au bain marie.

2) Ecraser les crèpes gavottes afin de les réduire en miettes et mélangez les au chocolats fondus.

3) Déposez une couche de ce mélange sur le biscuit jonconde refroidi.

4) Laissez reposer au frais au minimum 30 minutes. 

Préparez maintenant le caramel beurre salé:

(utilisation d'un thermomètre de cuisson indispensable)

160 gr de sucre

160 de miel d’acacia

240 gr de crème liquide entière

2 gousses de vanille ou 1 gr de vanille en poudre

6 gr de fleur de sel

80 gr de beurre

1) Dans une casserole, versez le sucre et le miel. Faites-les cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel brun soit 185° (sans mélanger).

2) Déglacez en versant la crème liquide, la vanille et le sel, mélangez bien en continu à l'aide d'une cuillère en bois jusqu’à 122° (il est possible qu'il y ait des morceaux qui se forment, mais ne vous découragez pas, quand cela se produit mélangez plus vivement en faisant attention aux éclaboussures, cela finira par fondre).

3) Ajoutez le beurre, mélangez puis faites refroidir légèrement.

4) Une fois le caramel moins chaud, nappez le gâteau.

5) Réservez au réfrigérateur.

Passons maintenant à l'avant dernière étape: la mousse au chocolat

560 gr (120 + 440) de crème liquide entière

120 gr de lait entier

2 jaunes d'oeufs

30 gr de sucre

400 gr de chocolat noir 

1) Réalisez une crème anglaise avec le lait, le jaune d'oeuf, le sucre et les 120 gr de crème liquide.
2) Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez-le à la crème anglaise, hors du feu.) Avec un batteur, fouettez les 440 gr de crème liquide bien froide (ne pas hésitez à mettre le fouet du batteur et la crème liquide au congélateur ainsi que le bol si vous pouvez, cela permettra à la crème de monter plus facilement).
3) Mélangez délicatement la crème fouettée à la crème anglaise au chocolat puis dressez immédiatement sur le gâteau.
 

Voici donc la dernière étape OUFFFFF

Le glaçage au chocolat au lait:

180 gr de chocolat au lait de couverture

270 gr de crème liquide entière

60 gr de miel d'acacia

60 gr de beurre demi-sel

1) Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie.

2) Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le miel jusqu’à ébullition.

3) Versez lentement un premier tiers de la préparation précédente (crème-miel) et mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse (en décrivant des petits cercles). Répétez l’opération avec le deuxième et le troisième tiers. Laissez tiédir (35°-40°)

4) Coupez le beurre en dés et ajoutez-le au chocolat tiède puis mélangez.

5) Mixez pour parfaire le lissage.

6) Posez le gateau sur une grille, retirer le cerclage et recouvrez le gâteau du glaçage (il faut que celui-ci sorte du congélateur), le remettre au congélateur assez rapidement pour que le glaçage se fige et ne coule plus (5 minutes suffisent).

Attention, pour cette opération n'oubliez pas de prévoir un plat ou une feuille de papier sulfu sous la grille afin de ne pas mettre de chocolat partout dans votre cuisine.

Vous pourrez ainsi récupérer le surplus de chocolat et l'utiliser pour faire un gâteau ou autre.

Toutefois si cette manipulation ne vous plait pas, vous pouvez napper le gateau d'une partie du glaçage tout en conservant le cadre à patisserie.

Voilà, il ne vous reste plus qu'à laisser votre gâteau au frigo toute la nuit. 

Il ne vous restera plus qu'à le décorer à votre guise.

Pour la déco du gâteau, j'ai choisi d'utiliser:

* des amandes au caramel beurre salé ainsi que des boules soufflées au chocolat noir, caramel (le tout trouvé à auchan dans le rayon self service des épices et autres produits secs);

* quelques amandes éffilées

* des brisures de noisettes

* j'ai également trouvé dans ce rayon des petits caramels au beurre salé. Je les aient mis sur une plaque de silicone et je les aient enfournés à 180°C quelques minutes jusqu'à ce qu'ils s'étalent (attention à ne pas les brulés).

Vous pouvez également utiliser des carambars.